流言揭秘：吃了一夏天的烧烤竟是肠癌催化剂？

　　来源：科普中国　

　　本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

　　本文审稿：云无心，美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员

　　烧烤是男女老少都爱吃的食物，风靡大江南北，人们对烧烤的热爱可谓是融入到了血液里。


　　在街上经常会看到烧烤店的门口大排长龙，有的人甚至喜欢到天天吃、顿顿吃，没过多久，居然得了直肠癌！




　　那么烧烤真的是患肠癌的直接因素吗？我们又应该如何对待让人爱恨交织的烧烤呢？今天告诉你答案。

　　何为直肠癌？

　　直肠癌是一种最常见的消化道恶性肿瘤之一，一般发病年龄在45岁左右，而近年来年轻人的发病率也在不断攀升。

　　虽然直肠癌比较容易诊断，但是由于深入盆腔，又连接肛门，既难以全部切除，又会影响正常的肠道排泄功能。直肠癌的患病因素目前并不确定，可能与社会环境、饮食习惯和遗传都相关。


　　摄入过多的动物脂肪和蛋白质已经被公认为患病因素，另外，膳食纤维摄入不足也有可能导致患病。

　　烧烤真的能致癌吗？

　　烧烤致癌，更准确的说是烧烤这种烹调方式做出来的食物和烧烤过程中产生的物质有致癌的风险。

　　从发现火种的使用开始，烧烤这种烹饪方式在世界各国延续了成千上万年，为什么现在才发现致癌呢？



　　在上个世纪70年代，日本学者报道了，在煎烤或者烟熏的牛肉和鱼肉表面切下的焦黑物质中，发现了致癌突变性，并且远远超过在烧烤的浓烟中产生的苯并芘和稠环芳烃类化合物。

　　苯并芘

　　这是一种充斥在我们生活中的物质，在石油、香烟的烟雾中，工业污水中和汽车尾气中，都有它的存在。


　　高温烹调食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源为：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生这种物质。

　　烧烤食品，尤其是肉类烧烤食品令人担忧的原因，与两种已知的致癌物质密切相关――杂环胺（HCAs）和多环芳香烃（PAHs）。

　　富含蛋白质的食物在高温烹饪时会产生杂环胺，而脂肪在烤架上燃烧所产生的烟雾中则含有多环芳香烃。

　　多次煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘就会较多。食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。



　　焦黑

　　食物上的焦黑物质是食物经过高温后，不仅会损失大量的营养物质，而且碳化后产生的高温裂解，会产生大量的自由基，并且相互结合成苯并芘。

　　致癌量

　　有研究表明，在烤焦的鱼皮中，苯并芘高达53.6-70微克/千克。

　　而对烤鸭和烤羊肉串的苯并芘检测结果显示，3，4-苯并芘平均含量在0.21~0.38微克/公斤之间。



　　苯并芘这种物质危害人体健康并具有普遍性，我国制定了相应的标准，控制其对人体的危害。

　　食品安全国家标准 GB 2762-2012 食品污染物限量中，对苯并芘在食物中的含量有上限规定（下表）。



　　那么，摄入量不超过这个标准就是安全的吗？其实，也不用过于担心，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。

　　到底怎样健康的吃烧烤？

　　烧烤既然有这么悠久的历史，怎样才能既保留这种饮食方式，又能吃的健康呢？

　　注意火候

　　避免高温可以防止大量的致癌物质产生，控制与火源的距离也可以有效减少致癌物产生。

　　另外就是对于不同的烧烤方式，没有明火的方式产生的致癌物较少。

　　提前腌制

　　使用柠檬汁、番茄酱、大蒜汁等原料腌制时，其中的还原性物质会有一定的防癌作用。

　　巧妙搭配

　　人体自身有一定的解毒、排毒机制，在烧烤前后多食用一些新鲜的蔬菜、水果，其中的抗氧化物质也会有一定帮助。

　　其他方式

　　使用锡纸包裹来进行烧烤，可以有效防止油脂直接接触高温和焦黑的产生。


　　现在也有低温烘烤，就是将温度控制的比较低，延长烧烤时间，不仅肉质更嫩，还能避免因高温产生的有毒物质。